蔬菜可分为五大类。

　　[一）叶类蔬菜：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜 ......

　　[二）根茎类蔬菜：萝卜、胡萝卜、莲藕、山药、洋葱、大蒜、竹笋 ......

　　所含主要营养成分分析：胡萝卜素、硒。

　　胡萝卜的胡萝卜素含量最高。

　　硒的含量在大蒜、洋葱和马铃薯中最高。

　　碳水化合物含量差别很大，低的约为5%，高的可达20%以上。

　　[三）瓜茄类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿、辣椒 ......

　　所含主要营养成分分析：由于含水量高，营养成分含量相对较低。

　　经计算，胡萝卜素含量在南瓜、西红柿和辣椒中最高。

　　另外，辣椒富含硒、铁、锌，是一种营养价值较高的食品。

　　[四）鲜豆类：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆 ......

　　所含主要营养成分分析：蛋白质、胡萝卜素、钾、钙、铁、锌和硒。与其他蔬菜相比，其营养成分含量相对较高。

　　胡萝卜素含量普遍较高，此外还富含钾、钙、铁、锌和硒。

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　　发芽豆、切豆、蚕豆和毛豆中的铁含量较高。

　　锌的含量在蚕豆、豌豆和芸豆中较高。

　　硒的含量在玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆中较高。

　　维生素B2含量和绿叶蔬菜相似。

　　[五）菌类和藻类：蘑菇、香菇、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜 ......

　　所含主要营养成分分析：蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、类胡萝卜素、维生素B1和B2。蘑菇和藻类富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。

　　蛋白质含量在多毛蔬菜、香菇和蘑菇中最为丰富，都在20%以上。蛋白质的氨基酸组成相对平衡，必需氨基酸含量占蛋白质总含量的60%以上。

　　微量元素含量丰富，特别是铁、锌、硒，其含量约为其他食物的几倍甚至十几倍。